Claves para encontrar personal válido en restauración en la actualidad

No son pocas las voces en el sector de la restauración que alertan de la dificultad de encontrar personal cualificado para dar respuesta a la gran demanda de perfiles existente en la actualidad.

Tras haber dejado atrás los peores momentos de la pandemia, con ERTES que debían prolongarse una y otra vez, la aparición de las vacunas contra la COVID-19, y la generalización del uso de la mascarilla, han motivado que el sector poco a poco haya ido recuperando su actividad, lo que ha permitido ir recuperando poco a poco los niveles de empleo que existían en el sector.

Después de casi dos años de restricciones, la población tiene ganas de volver a disfrutar de sus momentos de ocio y se acerca a los restaurantes para compartir una comida o una cena con sus familiares y amigos, por lo que los empresarios del sector precisan de profesionales que den respuesta a dicha demanda.

Sin embargo, a pesar de que la demanda de profesionales existe, resulta complicado encontrarlos y las causas de esta carencia de personal en restauración ha sido objeto de una gran controversia. 

Las personas que tradicionalmente ocupaban estos puestos, fueron buscando otras ocupaciones durante la pandemia, y en muchos casos no quieren volver a sus ocupaciones anteriores.

Además, los empleados del sector reivindican una mayor estabilidad laboral y el respeto a los convenios y a las condiciones de trabajo pactadas contractualmente. 

Aunque la mayoría de las empresas respeta escrupulosamente la normativa laboral vigente y es consciente de los derechos y las necesidades de los trabajadores, es cierto, que se han producido infracciones por parte de algunos empresarios y es necesario abrir un proceso de autocrítica. 

‍

Condiciones en los restaurantes hoy en día ¿Hemos recuperado la normalidad?

‍

Probablemente sea complicado recuperar algo parecido a la “normalidad“ que conocíamos con anterioridad a marzo de 2019. Palabras como “gel hidroalcohólico“, “mascarilla“, “aforos” o “distancia de seguridad”, han venido para quedarse, y formarán parte de nuestra realidad cotidiana durante mucho tiempo.

Sin embargo, la generalización de la vacunación y una mejor situación epidémica, han hecho que poco a poco el sector haya ido recuperando sus niveles de facturación, y afortunadamente, entre la vacunación anteriormente citada, y el hecho de que hemos aprendido a convivir con el virus, los escenarios de restricciones drásticas como las que sufrimos durante los peores meses de la pandemia parecen haber quedado atrás.

Pero tal y como hemos indicado, la Covid-19, va a seguir formando parte de nuestras vidas, y por eso hay que asumir, que al menos a corto plazo, las cosas no van a cambiar, por lo que hay una serie de protocolos de limpieza y seguridad que debemos seguir manteniendo.

La gran mayoría de los clientes han asumido de forma natural esta situación y por eso han incluido esos hábitos de la higiene de manos y el mantenimiento de la mascarilla en todo momento salvo cuando estén consumiendo. Nuestra obligación como empresarios es que se respeten dichas normas dentro de nuestros locales y no debemos dudar en recriminar a cualquier cliente que las esté incumpliendo, e incluso ponernos en contacto con las fuerzas del orden si no cesan en su actitud. 

Algo que también parece haber venido para quedarse es el llamado “pasaporte Covid“, que es un documento que acredita que las personas que acceden a los locales de ocio y restauración se encuentran vacunados con pauta completa contra la “Covid 19”. Dicho documento se puede descargar en los teléfonos móviles y lleva un código QR que permite su validación.

El pasaporte COVID se está implantando en la práctica totalidad de las comunidades autónomas, y su exigencia terminará siendo obligatoria para acceder a cualquier recinto donde se ofrezcan servicios de restauración.

‍

Rotación infinita y paro

‍

Uno de los males que a menudo se achaca a nuestro sector es el de la estacionalidad y la rotación de personal, ya que el aumento de afluencia a los locales de hostelería suele venir ligado a épocas concretas del año. 

Por eso es normal, que debido a esos picos de actividad, se produzcan unas necesidades de personal en restauración que han de ser cubiertas, pero esos puestos de trabajo que se generan en esos momentos puntuales, no pueden ser mantenidos a lo largo de todo el año, ya que una vez que pasan las vacaciones, los lugares de sol y playa se vacían y los turistas vuelven a sus lugares de origen. 

Ese es uno de los motivos que pueden desincentivar a muchos trabajadores a emplearse en la hostelería, aunque por el contrario, no son pocas las personas que aprovechan estos meses de verano para acudir a lugares turísticos como Baleares o la Costa del Sol, pasando allí la temporada de verano y retornando a sus lugares de origen una vez que ha finalizado la temporada alta.

Por lo tanto, creemos necesario desmentir la idea de asociar hostelería con paro, es cierto que los inicios son duros e implican sacrificios en cuanto a trabajar mientras otras personas se divierten, pero todos conocemos a personas que trabajan como camareros o cocineros de forma estable durante años. 

¿Qué limitaciones tiene el periodo de prueba para el personal en restauración?

‍

Para saber cuál es el período de prueba que se admite en el sector habrá que estar a lo que establecido en el V Acuerdo Laboral de ámbito estatal para el ámbito de hostelería, que tras haber sido objeto de diversas prórrogas sigue vigente en 2021. 

En general la vigencia del período de prueba dependerá de la categoría profesional y del tipo de contrato.

• Si se trata de Jefes de Cocina, Jefes de Comedor y categorías similares, la duración será de: 60 días para contratos de trabajo entre 1 y 3 meses, 75 días para  contratos de más de 3 meses y 90 días para los indefinidos.
  

• Para Camareros, Cocineros, Ayudantes de Camarero, Ayudantes de Cocina y categorías similares, la vigencia del período de prueba será de 30 días para los contratos de duración entre 1 y 3 meses, 45 días para los contratos de más de 3 meses y 60 días para los indefinidos.
  

• Por último, cuando se trata de Auxiliares de Limpieza, Auxiliares de Cocina y empleados de ocupaciones análogas, el período de prueba será de 15 días para los contratos de duración entre 1 y 3 meses, 30 días para los contratos de más de 3 meses y 45 días para los indefinidos.

Como gestionar y administrar la incorporación de personal en restauración en temporadas altas

‍

Hablábamos antes sobre la rotación y la estacionalidad en nuestro sector, y es que resulta evidente, que hay épocas en las que tendremos mayores necesidades de personal que otras. Por todo ello, siempre hay que distinguir entre el personal en restauración con el que contaremos de forma permanente durante todo el año, y aquel que reforzará nuestra plantilla en temporada alta.

La normativa laboral nos permite hacer uso de figuras contractuales pensadas para esos momentos de mayor actividad e igualmente nos da la posibilidad de prorrogar dichos contratos con posterioridad a la temporada alta si lo consideramos necesario.

No obstante, debemos justificar que nuestras necesidades de personal en restauración son temporales y no debemos utilizar contratos temporales para cubrir posiciones que van a tener un carácter permanente, ya que corremos el riesgo de ser sancionados por la inspección de trabajo. 

Tipos de contratos habituales en este sector

‍

Además de los contratos con carácter indefinido, dadas las necesidades de personal de carácter temporal que a menudo existen en el sector, nos vamos a detener especialmente en dos figuras contractuales. 

Contrato por obra y servicio: Este tipo de contratos suelen utilizarse para dar respuesta a necesidades de personal en restauración cuando se debe cubrir una obra o servicio con autonomía y sustantividad propia dentro de la actividad habitual de la empresa y no se sepa con certeza su duración. En este contrato se exige especificar la obra o servicio que se vaya a realizar y debe emplearse en la hostelería de forma excepcional, ya que no es fácil determinar cuando nos encontramos ante un supuesto de hecho de estas características.

Contrato eventual por acumulación de tareas o exceso de pedidos: este contrato debe reflejar su duración exacta y se deben justificar de forma fehaciente las causas o circunstancias de mercado que han motivado su formalización. 

Con este contrato se cubren necesidades de personal tareas propias de la actividad normal de la empresa, pero amparadas en unas circunstancias de mercado concretas que justifican una posible acumulación de tareas. Es el contrato más utilizado en el sector hotelero y de servicios, ya que se puede ajustar perfectamente a los incrementos de la actividad por cuestiones estacionales y permite una duración máxima de seis meses dentro de un período de doce si el convenio colectivo no lo impide.

‍

Define el personal que quieres para que tu restaurante funcione

‍

Cuando tenemos un negocio, queremos que funcione, y para eso es básico contar con los mejores profesionales. Lógicamente las mayores responsabilidades se las tenemos que dar a trabajadores más experimentados, y esos son los que debemos buscar en primer lugar.

Tanto si hablamos de un jefe de cocina como del encargado de los camareros, tenemos que pensar en alguien que lleve varios años en el sector y tenga capacidad para dirigir un equipo. 

Dirigir un equipo no es solo reprender a alguien cuando comete algún error, también consiste en motivar y ayudar al resto de los compañeros a obtener los mejores resultados, de ahí que sea tan complicado encontrar profesionales con esos perfiles. 

Como es lógico, hay un período de prueba donde todo profesional demuestra sus aptitudes para el trabajo, pero además del desempeño en el puesto de trabajo, la actitud es muy importante, especialmente en los profesionales que carecen de experiencia en el sector o tienen muy poca.

Este es el caso de los ayudantes de camarero, pinches de cocina, y en general perfiles de menor cualificación y experiencia, por lo general nuestros candidatos serán personas muy jóvenes que se estarán enfrentando a uno de sus primeros trabajos.

Con estos perfiles debemos tener un poco de paciencia, y viendo su evolución en el puesto de trabajo, podremos valorar su actitud profesional y su destreza.

Quizá los primeros días resulten complicados, pero una persona con una actitud adecuada que presta atención a nuestras instrucciones, muestra agilidad y predisposición en el trabajo y es empática con los clientes, podrá ser un gran profesional del sector en el futuro.

Así puedes afrontar la entrevista con los candidatos

‍

Tal como venimos comentando, encontrar personal en restauración cualificado para trabajar no es nada fácil. Sin embargo, no podemos dejar los puestos de mayor responsabilidad en manos de personas que carezcan de experiencia, y por eso es importante que para estos puestos los candidatos a ser posible vengan precedidos de una serie de referencias que demuestren la experiencia que dicen acreditar en sus cvs.

Además de la entrevista, hay una serie de habilidades que solo se pueden ver en el puesto de trabajo, por lo que la entrevista debe ir acompañada de una prueba práctica para poder valorar el desempeño del trabajador.

Condiciones de la oferta para encontrar personal cualificado en restauración

‍

Cuando estemos buscando activamente personal para nuestro restaurante, a menudo tendremos que publicar las ofertas de trabajo en webs de empleo, y por eso es importante que dichas ofertas contengan toda la información necesaria que debe conocer un trabajador que quiere acceder a un puesto de trabajo.

Se debe especificar siempre las características básicas del puesto de trabajo a desempeñar, la duración de la jornada laboral, y la retribución que percibirá el trabajador. Con respecto a la retribución podemos usar la expresión “según convenio“, y en perfiles de mayor experiencia o cualificación, si lo consideramos oportuno podemos ofrecer una banda salarial negociable en función del perfil profesional de cada candidato. 

Formación necesaria para el personal que trabaja en un restaurante

‍

Cualquier persona que trabaje en un restaurante debe tener al menos el carnet de manipulador de alimentos, ya que de lo contrario podríamos vernos expuestos a recibir posibles sanciones. 

Si lo que necesitamos son trabajadores de una mayor cualificación tales como cocineros, jefes de cocina, sumilleres, etc. Tendremos que certificar que se han formado en escuelas de cocina de prestigio, pero en todo caso, el carnet de manipulador de alimentos es algo necesario para cualquier profesional que trabaje en el sector de la restauración. 

Gestión del personal en restauración

‍

Como en cualquier otro negocio, la organización es fundamental, ya que proporciona seguridad a nuestros empleados y nos permite ser mucho más productivos.

En primer lugar, debemos organizar los horarios de nuestro personal estableciendo turnos de trabajo. Como es lógico estos turnos deben cumplir con la normativa laboral vigente y la transparencia debe ser absoluta. 

Los turnos deben organizarse de tal forma que toda la actividad productiva de nuestro local pueda quedar cubierta, y los trabajadores deben poder saberlo con la suficiente antelación como para poder organizarse. Si tuviéramos un empleado en turno de mañana y otro de tarde, por ejemplo, es conveniente darles autonomía para que puedan cambiarse los turnos entre ellos para atender sus necesidades personales, siempre y cuando eso no signifique una pérdida de productividad ni que deje desatendido el servicio.

Además, con la entrada en vigor del Real Decreto sobre el Control de la Jornada Laboral, desde el 12 de mayo de 2019, las empresas están obligadas a contar con sistemas de control de la presencia real y efectiva de los trabajadores. 

La empresa debe registrar la jornada de cada trabajador a diario y eso incluye las horas exactas de entrada y salida del puesto de trabajo.

Además, las empresas deben entregar un resumen de horas mensuales junto al salario y dichos resúmenes se tienen que guardar al menos durante 4 años.

Afortunadamente ya existen herramientas para facilitar a las empresas el control de jornada. Skello es un software que permite gestionar y optimizar los horarios del personal en restauración para que puedas mejorar los resultados de tu restaurante.