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Si estás pensando en abrir un restaurante, seguro que lo habrás visualizado en plena acción. Pero, lograr un local verdaderamente profesional no solo se basa en seguir las últimas tendencias de decoración para restaurantes. La clave está en lo que no se ve: una cocina equipada y lista para rendir al máximo. Esta guía es el punto de partida para montar, desde cero, una cocina profesional eficiente, segura y legal.
El horno es una pieza clave en cualquier cocina, pero existen diversos tipos y no todos se adaptan a tus necesidades. En España, los más utilizados son:
El fogón es un equipo indispensable en una cocina profesional. El modelo a gas es uno de los sigue siendo uno de los preferidos por su rapidez y control visual del fuego.
Sin embargo, en España, los fogones a gas deben cumplir con la normativa de seguridad del Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) y el Reglamento de Aparatos a Presión (RAP). Esto implica que deben estar correctamente instalados por un instalador autorizado, contar con válvulas de corte, dispositivos de detección de llama y sistemas de evacuación de gases de combustión. Además, su uso debe integrarse dentro del plan de prevención de riesgos del establecimiento.
A diferencia del fogón a gas, el fogón eléctrico produce el calor necesario para la cocción gracias a la electricidad. Esto hace que requieran de menor mantenimiento y resulten más seguros en ciertos entornos. Muchos modelos incluyen temporizador y control digital. Son una buena opción en cocinas pequeñas o con requisitos de seguridad extra.
Una batería de acero inoxidable es la opción más higiénica y duradera. Es esencial contar con cacerolas de distintos tamaños, sartenes, cazos y marmitas. Sin embargo, es importante asegurarte de que son aptas para tu tipo de fogón (inducción, gas, vitro…) o podrían dañarlo.
Lo más importante de la mesa de trabajo es que debe ser de acero inoxidable para cumplir con el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene alimentaria.
Pueden incluir estanterías inferiores, salpicaderos o cubos de recogida de residuos. A la hora de elegir la tuya debes asegurarte que incluye todos los indispensables para preparar alimentos de forma segura y eficiente.
Los utensilios de cocina permiten a los profesionales de la restauración ejercer su actividad de la forma más fácil y eficaz posible. Entre los imprescindibles se encuentran:
Los robots de cocina profesionales pueden ser utilizados para amasar, batir, cortar, picar y rallar alimentos. Esto hace que los cocineros ahorren tiempo automatizando tareas repetitivas, mejorando la productividad de cocina. Los modelos más comunes son:
La cortadora permite cortar rápida y uniformemente grandes cantidades de alimentos, como carnes, jamones, embutidos, quesos o alimentos congelados. El aparato se compone de una base estable y una cuchilla, que se recomienda que sea de acero inoxidable y regulable para producir lonchas de un grosor específico. Además, algunos modelos tienen la ventaja de ser plegables y de disponer de patas retráctiles, facilitando su almacenamiento.
Lo más importante es cumplir con los requisitos de seguridad de uso. La norma UNE-EN ISO 12100:2012 establece los principios generales para el diseño seguro de maquinaria, incluyendo cortadoras. Esta normativa exige que las cortadoras cuenten con resguardos fijos o móviles que eviten el contacto directo con la cuchilla durante el uso. También deben incorporar botones de parada de emergencia, materiales de fácil limpieza y un manual de uso accesible al personal. La evaluación de riesgos debe formar parte del protocolo de seguridad laboral.
El material de cocina para el frío comprende varios equipos frigoríficos, como el armario refrigerado y la máquina de hielo.
Son obligatorios en cualquier cocina profesional. Y existen dos tipos principales:
Ambos deben tener termómetro visible, rejillas regulables y estar homologados. Cumplimiento obligatorio según Reglamento (UE) 1169/2011 y APPCC.
La máquina de hielo permite la fabricación de distintos tipos de cubitos de hielo (macizos, huecos, cónicos, planos, en granos, en escamas). Es necesaria si se sirven bebidas o cócteles en el local.
En el momento de la compra, conviene considerar la potencia del aparato, la capacidad de producción diaria (medida en kg/24 h), el volumen del depósito de agua y la facilidad de limpieza del mismo.
Toda cocina profesional en España debe tener fregaderos independientes para lavado de alimentos y otros utensilios, además de lavamanos exclusivo con grifo no manual (por pedal, codo o sensor), según los requisitos obligatorios según el Real Decreto 3484/2000. Además, esta normativa también exige contar con un dispensador de jabón y toallas desechables o secador de manos; las superficies de lavado deben ser de fácil limpieza y desinfección, y debe garantizarse el suministro continuo de agua potable caliente y fría.
Mantener bien limpia una cocina profesional es esencial y supone el uso de las siguientes herramientas:
Todo establecimiento abierto al público debe cumplir con ciertas obligaciones en materia de seguridad. Según la normativa, es necesario:
Las estanterías y los soportes de almacenamiento permiten el almacenamiento de materias primas, vajilla y utensilios de cocina (en algún sitio había que guardar todo lo anterior). El acero inoxidable, el polietileno alimentario o las resinas antimicrobianas son las mejores opciones para cumplir la normativa, ya que el Reglamento (CE) 852/2004 exige que todas las superficies en contacto con alimentos, incluidos los sistemas de almacenamiento, estén fabricadas con materiales no tóxicos, no absorbentes, resistentes a la corrosión, y fáciles de limpiar y desinfectar.
Para asegurar la higiene del negocio, los profesionales de la restauración deben llevar un uniforme de cocina específico.
El delantal sirve para proteger la ropa de los cocineros de posibles salpicaduras y manchas, aportando seguridad. Los modelos más comunes son los delantales con peto. Tienen la ventaja de cubrir el cuerpo, desde el pecho hasta las rodillas, sin impedir los movimientos.
El delantal debe ser de material lavable o desechable, y utilizarse exclusivamente dentro de la cocina.
No es solo un símbolo del conocimiento y del dominio culinario, también es una obligación legal, según el APPCC. El gorro cubre la cabeza del personal de cocina para evitar la caída de cabellos en los platos preparados.Sin embargo, puede sustituirse por la redecilla homologada.
Ahora que ya tienes todo el equipo material necesario para tu cocina profesional, no debemos olvidarnos el equipo de personal. La gestión de personal en restauración es tan importante en tu cocina profesional como los materiales o ingredientes. Y para gestionarlo con eficiencia, necesitas las herramientas adecuadas.
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