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Según los datos consolidados 2026, el sector de la hostelería en España alcanza una facturación global superior a los 130.000 millones de euros con más de 280.000 establecimientos activos, con un crecimiento del 7,2% respecto a 2024. Sin embargo, este crecimiento esconde una realidad más contrastada: en 2024, se registraron 7.850 cierres de empresas en el sector (+48% respecto a 2023), de los cuales 4.200 corresponden a restaurantes tradicionales y 3.100 a establecimientos de comida rápida. Esta situación se explica por la fuerte inflación de las materias primas (aceite +280 a 350%, mantequilla +95%), las dificultades de contratación con 180.000 puestos vacantes en hostelería, y unos márgenes netos que, aunque estén comprendidos entre el 5% y el 15%, siguen estando entre los más bajos del sector terciario. Ante estos desafíos, el dominio de la rentabilidad se convierte en un tema de supervivencia para los restauradores.
Con un margen neto comprendido entre el 5% y el 15% de la facturación según el tipo de establecimiento, la hostelería puede considerarse como un negocio potencialmente beneficioso, pero que exige una gestión rigurosa. Para asegurar el éxito de tu proyecto comercial, es importante comprender bien la noción de rentabilidad de un restaurante. Ya estés en actividad o desees abrir un restaurante, encuentra los consejos de Skello para ayudarte en la rentabilización de tu establecimiento.
El umbral de rentabilidad de un restaurante designa el momento a partir del cual tu empresa se vuelve rentable. Más precisamente, es cuando la facturación generada por tu sociedad es suficiente para cubrir el conjunto de tus gastos (gastos de explotación del restaurante, teléfono, coste de personal, electricidad, etc.).
Por tanto, es cuando franqueas este umbral de rentabilidad cuando es posible decir que tu restaurante genera beneficios.
Ten en cuenta que llevar una buena contabilidad de tu restaurante te ayudará a evaluar si tu establecimiento es rentable. En 2026, en un contexto de inflación persistente y fuerte competencia, el seguimiento semanal o mensual de los indicadores de rendimiento se vuelve indispensable.
Las fórmulas para el cálculo de la rentabilidad de un restaurante son bastante simples. Para hacerlo, puedes proceder por una visión global o centralizada en los platos.
La rentabilidad de un restaurante implicando el umbral de rentabilidad, es importante precisar también su fórmula:
Umbral de rentabilidad = Gastos fijos del restaurante / Margen sobre coste variable
Para determinar el margen sobre coste variable, te basta con restar de la facturación los gastos variables. Las fórmulas de estos dos factores se presentan como sigue:
Ten cuidado de tomar bien en cuenta todos los gastos y las cuentas de tu empresa antes de proceder a estos cálculos.
Más allá del umbral de rentabilidad, tres ratios financieros se han vuelto imprescindibles para medir la salud de tu establecimiento:
El food cost representa el porcentaje de la facturación dedicado a las materias primas. En 2026, teniendo en cuenta la inflación, mantener este ratio dentro de las normas se vuelve crítico:
Food cost = (Coste materias primas / Facturación neta) × 100
El personal representa el segundo puesto de gasto después de las materias primas:
Ratio costes de personal = [(Salarios brutos + cotizaciones a la Seguridad Social) / CA neto] × 100
El prime cost combina tus dos principales puestos de gasto. Es el indicador rey en hostelería:
Prime cost = Food cost + Ratio costes de personal
Además de diferenciarte de la competencia, la elección del tipo de restauración influye enormemente en la rentabilidad de tu empresa. Existen cinco conceptos de establecimiento que permiten asegurar la rentabilidad de un restaurante.
Con un margen neto medio entre el 8 y el 12% en 2026, este concepto de restaurante rentable realiza beneficios más fácilmente que todos los demás. En efecto, los quick service restaurants (QSR) designan los establecimientos que sirven alimentos envasados (hamburguesas, trozos de pollo frito y patatas crujientes). Dado que las materias primas a utilizar son limitadas, se vuelve fácil para los restauradores reducir los costes para hacer más margen.
Ventajas clave:
Conocido bajo la denominación de casual restaurant, es el tipo de establecimiento con decoración, tema, buen ambiente y mesas para comer serenamente. A diferencia del QSR, la elección de comidas es más variada. La ventaja con este concepto de restaurante rentable es que debido a la decoración, los restauradores pueden elevar el precio de su plato, realizando por tanto más margen que otros establecimientos.
En 2026, el ticket medio en restauración tradicional se establece en 24,80€ al mediodía y 32,20€ por la noche, permitiendo absorber las subidas de costes manteniendo al mismo tiempo un margen neto entre el 5 y el 10%.
Como su nombre indica, este tipo de restaurante solo ofrece bebidas. Los servicios se componen generalmente de cafés, tés, aperitivos o pequeños menús de comida. Se trata de un concepto de restaurante que triunfa regularmente, porque responde a numerosas necesidades. El beneficio se explica por el hecho de que se limitan a la venta de bebida, lo que suprime naturalmente el coste de preparación de alimentos así como el de la mano de obra.
La pizza sigue siendo la opción más apreciada en términos de comida rápida. Pero su popularidad no es la razón que justifica el hecho de que la pizzería es un concepto de restaurante que triunfa. En realidad, es principalmente el bajo coste de los ingredientes: agua, harina, queso, levadura, salsa y un puñado de ingredientes adicionales. Mejor aún, la cadena de montaje es simple y puede prepararse para mejorar la rentabilidad de un restaurante.
Con los restaurantes virtuales, los pedidos se realizan por teléfono o en línea para entrega a domicilio. Con precios bajos y ubicaciones prácticas, este tipo de restaurante atrae enormemente a los consumidores. Además, su estructura se compone únicamente de una cocina animada y un grupo de repartidores. En consecuencia, su funcionamiento requiere costes inferiores. Con una buena gestión, pueden fácilmente superar la rentabilidad de un bar restaurante, o incluso la facturación de un restaurante de 30 cubiertos o la facturación de un restaurante de 50 cubiertos.
Fuente: Registros mercantiles, estudios sectoriales 2025-2026. Estos datos constituyen referencias para evaluar tu rendimiento. La localización, el standing y tu modelo económico pueden hacer variar significativamente estos ratios.
Sigue estos consejos profesionales para mejorar y optimizar la rentabilidad de tu restaurante.
Para fijar bien el precio de venta de tus platos, hay que tener en cuenta 5 factores determinantes diferentes:
Aparte de este parámetro, la definición de los precios del menú puede hacerse refiriéndose al margen bruto previsto, la regla de los 4 principios de Omnes o incluso el método de los coeficientes multiplicadores.
El coeficiente multiplicador permite definir rápidamente tus precios de venta a partir del coste de materias:
Coeficiente multiplicador = Precio de venta neto / Coste materias neto
En hostelería tradicional, los coeficientes recomendados en 2026 son:
Para captar nuevos clientes y aumentar tu cuota de mercado, es esencial hacer evolucionar el menú propuesto a tus clientes. Ten cuidado de evaluar la rentabilidad de cada plato antes de añadirlo a tu menú. Para tener éxito en este proceso, debes identificar:
Has de saber que una carta larga será más costosa y más complicada de leer para los clientes. Intenta por tanto concebir un menú simple y atractivo con platos seleccionados cuidadosamente.
El menu engineering es una técnica de análisis que evalúa cada plato según dos criterios: su popularidad y su rentabilidad. Cada plato se clasifica en una de estas cuatro categorías:
Para cada plato, calcula:
Un plato es rentable si su margen bruto supera el margen bruto medio de tu carta. Un plato es popular si su tasa de venta supera el 70% de la media.
Realiza esta auditoría de rentabilidad como mínimo cada trimestre para adaptar tu carta a las evoluciones del mercado y de los costes.
Conoce cómo optimizar la carta de tu restaurante
Una buena gestión de tus stocks es indispensable para reducir tus pérdidas y mejorar la rentabilidad de tu restaurante. Para un éxito a largo plazo, debes realizar un seguimiento riguroso de tus stocks de productos y herramientas de producción. Así, estarás en condiciones de racionalizar las materias primas, evitar las roturas de stock y limitar la mala gestión de recursos. Además de una optimización de tus rendimientos, esta actitud te permitirá prevenir los riesgos relacionados con la higiene y la seguridad alimentaria, ocasionados por la degradación de alimentos perecederos.
El método FIFO (First In, First Out - Primero en Entrar, Primero en Salir) es esencial para limitar el desperdicio: coloca los productos más antiguos delante para usarlos primero. Según estudios sectoriales, el desperdicio alimentario representa en media el 15% de las compras en hostelería tradicional, es decir, una pérdida directa sobre tu margen.
Controla regularmente las desviaciones de inventario comparando:
Las relaciones que mantienes con tus proveedores pueden influir en tus costes de compra y en consecuencia la rentabilidad de tu restaurante. Debes por tanto elegir tus proveedores con cuidado para beneficiarte de una excelente relación calidad-precio. Ten también presente negociar los precios con tus proveedores, cuando preveas suscribir un contrato de larga duración o si deseas procurarte pedidos de grandes volúmenes.
Ante la inflación persistente de las materias primas, la negociación con los proveedores se vuelve crucial. Una reducción del 5% en tus compras puede aumentar tu margen bruto varios puntos. He aquí las estrategias a adoptar:
Para mejorar la rentabilidad de tu restaurante, debes atraer clientes, lo que necesita una buena estrategia de marketing. Con la digitalización e internet, tener una presencia online representa una excelente solución. Deberás concebir para tu restaurante un sitio web eficaz y ergonómico. Piensa en publicar fotos y vídeos de alta calidad para seducir a los internautas. Por otra parte, habrá que crear una ficha Google My Business e inscribir tu restaurante en las plataformas online. Además, prevé eventos tales como talleres de cocina, conciertos... para atraer clientela.
En 2026, una estrategia de marketing bien orientada permite atraer una clientela fiel y aumentar el ticket medio. Las palancas prioritarias son:
Con la digitalización, varias herramientas innovadoras permiten ahora optimizar la gestión de tu restaurante. A título de ejemplo, tienes los softwares de:
Sabiendo que la rentabilidad de tu empresa pasa por una perfecta organización de los pedidos, los plannings y las normativas, Skello proporciona a los restauradores las herramientas necesarias para optimizar fácilmente su actividad.
Una verdadera referencia en el ámbito de la organización RRHH de restauradores, hoteles y bares, Skello pone a tu disposición una solución digital con un nivel de rendimiento irreprochable. Simple de usar, se integra en casi todos los tipos de restaurantes. Software de planning para restaurante online, de gestión de variables de nómina, de análisis de rendimiento o de comunicación... cualesquiera que sean tus necesidades, tenemos con qué satisfacerte. Para tener éxito en la organización de tu establecimiento, fíate de la automatización de Skello.
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Tus empleados tienen un impacto directo sobre tu rentabilidad. Una formación regular sobre los puntos siguientes puede mejorar tu margen de 3 a 5 puntos:
En un contexto de alta rotación (70% en comida rápida, 20% en hostelería tradicional), un personal bien formado es más eficaz, más rápido y reduce considerablemente el desperdicio.
Control horario obligatorio: garantiza el cumplimiento normativo en tu restaurante
Desde 2023, los precios de las materias primas han aumentado fuertemente y esta tendencia se confirma en 2026. Las subidas más marcadas conciernen:
Esta inflación, impulsada por la crisis climática y las tensiones geopolíticas, obliga a los restauradores a revisar regularmente sus precios y a optimizar su aprovisionamiento.
El sector de la hostelería se enfrenta a una escasez estructural: 180.000 puestos vacantes en 2025, es decir, el doble del nivel pre-COVID. Para mantener tu rentabilidad pese a la subida de salarios necesaria para atraer talento, debes:
Reduce las horas extra innecesarias con una planificación inteligente
En 2026, las facturas de electricidad y gas representan una parte creciente de los gastos de explotación. El precio del gas para las empresas ha aumentado un 12% en 2024, alcanzando los 82€/MWh. Para proteger tu margen:
No existe una cifra universal, porque la rentabilidad depende de numerosos factores (alquiler, número de cubiertos, posicionamiento, gastos). Sin embargo, en regla general, un restaurante tradicional de 50 cubiertos debe apuntar a una facturación mensual mínima de 42.000 a 52.000€ para alcanzar su umbral de rentabilidad. El indicador clave es el prime cost: si supera el 60% de tu facturación, tu modelo económico está en peligro.
Calcula tu margen bruto por plato. Si es inferior al 70% para los sólidos o al 85% para los líquidos, tus precios son probablemente demasiado bajos o tus costes demasiado elevados. Compara igualmente con la competencia y observa la tasa de ocupación: si estás completo cada noche con lista de espera, tienes un margen de maniobra para aumentar tus precios.
En media, un restaurante tarda entre 18 y 36 meses en alcanzar su rentabilidad. Los primeros años sirven generalmente para reembolsar la inversión inicial, darse a conocer y optimizar la organización. Sin embargo, 1 restaurante de cada 2 cierra antes de su tercer año, de ahí la importancia de un seguimiento riguroso de los indicadores financieros desde la apertura.
El margen bruto solo tiene en cuenta el coste de las materias primas (precio de venta - coste materias), mientras que el margen neto integra TODOS los gastos (salarios, alquiler, energía, marketing, etc.). Ejemplo: Un plato vendido a 20€ con 5€ de materias = 75% de margen bruto. Pero tras deducción de todos los gastos, el margen neto del restaurante puede ser solo del 5 al 10%.
El desperdicio representa en media el 15% de las compras. Para reducirlo: (1) Aplica el método FIFO rigurosamente, (2) Utiliza fichas técnicas con porciones precisas, (3) Realiza inventarios semanales, (4) Valoriza los productos no vendidos (menús del día, sugerencias), (5) Forma a tus equipos en la gestión de stocks. Cada punto de mejora impacta directamente tu margen.
Depende de tu estructura de costes. Las plataformas cobran del 15 al 35% de comisión, a los que se añaden 2 a 4€ de packaging por pedido. Para mantener la rentabilidad: (1) Propón una carta reducida con tus platos más rentables, (2) Practica precios ligeramente superiores para el reparto, (3) Privilegia tu propio sistema de pedido online cuando sea posible, (4) Calcula tu margen neto tras comisiones para cada plato entregado a domicilio.
